Auswahl und Zubereitung eines ganzen Truthahns

Geflügelfleisch wird mit Recht immer beliebter. Es ist eiweißreich und fettarm und dabei unglaublich vielseitig zuzubereiten. Gerade Putenfleisch punktet mit einem kräftigen bis milden Geschmack. Für festliche Anlässe darf es auch schon einmal ein ganzer Truthahn sein. Der lässt sich relativ unaufwändig zubereiten, ergibt einen wahren Festschmaus und macht viele Gäste satt.

Worauf sollte ich beim Kauf eines ganzen Truthahns achten?

Natürlich soll der Festtagsbraten passgenau ausgewählt werden. Das heißt, dass der Truthahn nicht nur frisch und von hoher Qualität sein soll, sondern auch die richtige Größe haben.
Bei einem Fleischanteil von etwa 250 g pro Person ergibt sich folgende Tabelle:

Aber Achtung: Es kommt hier natürlich auf die eingeplante Fleischmenge pro Person an. In Amerika rechnet man gewöhnlich 500 bis 750 g Tier pro Person ein. Bei den höheren Fleischmengen reicht dann das Tier von zehn Kilo nur noch für fünfzehn Personen.

Wie bereite ich einen ganzen Truthahn zu?

Es gibt verschiedene Arten, einen ganzen Truthahn zuzubereiten. Der Klassiker ist es sicher, ihn im Backofen zu rösten. Dafür braucht ihr vor allem einen genügend großen Backofen – und etwas Zeit.
Eine relativ neue, alternative und besonders schonende Garmethode ist das Niedriggaren im Backofen – dafür braucht ihr noch mehr Geduld.
Kleinere Tiere können natürlich auch gekocht werden. Dafür braucht es einen genügend großen Kochtopf. Für den Festtagsbraten ist jedoch das Garen im Backofen die übliche Methode.
Neben dem Backofen ist ein Fleischthermometer und eventuell auch ein Ofenthermometer ein nützlicher Gegenstand.

• Falls ihr tiefgefrorene Ware verwendet, muss diese zunächst möglichst schonend, am besten im Kühlschrank, aufgetaut werden. Dieser Vorgang kann bei einem großen Tier Tage dauern. Der Truthahn muss auf jeden Fall vollständig aufgetaut sein, sonst gart er im Innern nicht sicher durch. Gießt auf jeden Fall das Auftauwasser weg und sorgt dafür, dass andere Lebensmittel nicht damit in Berührung kommen. Es könnte Salmonellen enthalten. Wenn ihr, wie empfohlen, einen frischen Truthahn verwendet, entfällt dieser Schritt natürlich.
• Bevor ihr mit dem Zubereiten des Truthahns beginnt, solltet ihr die ungefähre Garzeit ausrechnen. Immerhin müsst ihr ja wissen, wann ihr den Braten in den Ofen schieben müsst! Wollt ihr den Truthahn konventionell im Ofen garen, rechnet ihr pro Kilo Truthahn knapp eine Dreiviertelstunde Garzeit. Das bedeutet für einen Truthahn von 3 Kilogramm eine Garzeit von zweieinviertel Stunden, für einen großen Puter von acht Kilogramm immerhin eine Garzeit von sechs Stunden. Bei Niedrigtemperaturgaren rechnet man pro Kilo etwa zwei Stunden Garzeit. Das wären für den 3 Kilo Truthahn sechs Stunden, für den acht Kilogramm Puter 16 Stunden. Für einen ungefüllten Braten rechnet man eine etwa um ein Viertel kürzere Garzeit.
• Entfernt den Beutel mit den Innereien. Herz und Leber lassen sich entweder für die Füllung verwenden oder auch getrennt braten und servieren. Wascht nun den Braten zunächst innen und außen mit fließendem Wasser aus. Entfernt eventuell vorhandene einzelne Federreste. Trocknet ihn anschließend gründlich mit Küchenpapier ab.
• Falls ihr euren Truthahn füllen wollt, ist nun der richtige Moment dazu. Gebt die Füllung in das Innere eures Puters. Nach Belieben kann auch Füllung unter den Hautlappen am Hals gegeben werden.
• Näht den Puter mit Küchengarn zu und bindet nun die Keulen aneinander.
• Reibt nun die Haut und das Innere des Truthahns mit Salz und und nach Geschmack mit anderen Gewürzen ein. Danach könnt ihr die Haut nach Geschmack mit Olivenöl oder geschmolzener Butter bepinseln.
• Heizt den Backofen vor. Für das Rösten eines Truthahns im Backofen verwendet man im Normalfall Temperaturen von 180 Grad (Celsius). Achtung: Falls ihr ein amerikanisches Rezept habt – dort wird die Temperatur meist in Grad Fahrenheit angegeben. Wenn ihr den Truthahn bei Niedrigtemperatur garen wollt, heizt den Backofen zunächst auf 200 Grad vor.
• Gebt euren Truthahn nun auf ein Backblech, in einen ausreichend großen Bräter oder auf einen Rost mit Fettwanne darunter. Verwendet ihr ein Backblech oder einen Bräter, könnt ihr um den Truthahn herum Reste der Füllung, Zwiebeln, Äpfel oder anderes in etwas Brühe mitgaren. Der Truthahn kann dann zwischendurch mit der Flüssigkeit übergossen oder bestrichen werden. Verwendet ihr einen Rost, wird der Truthahn auch unten eine knusprige Haut bekommen. Das herauslaufende Fett und der Saft werden dann in der Fettwanne aufgefangen.
• Wollt ihr euren Truthahn bei Niedrigtemperatur rösten, schaltet ihr nach einer Stunde den Ofen auf 85 Grad herunter.
• Möchtet ihr beim konventionell gerösteten Truthahn eine besonders knusprige Haut erreichen, könnt ihr den Truthahn alle halbe Stunde mit Marinade, Hühnerbrühe oder Fonds bestreichen.
• Beobachtet den Vogel beim Garen. Sollte er zu dunkel werden, deckt ihn mit etwas Alufolie ab.
• Kurz vor Ende der Garzeit prüft ihr die Innentemperatur des Truthahns mit dem Fleischthermometer. Das Innere des Truthahns beziehungsweise die Füllung sollten eine Temperatur von 75, beim Niedrigtemperaturgaren von 85 Grad aufweisen.
• Beim konventionellen Garen könnt ihr in der letzten halben Stunde den Ofen auf 220 Grad hoch drehen und den Grill zuschalten.
• Nach Ende der Garzeit holt ihr den Braten aus dem Ofen und lasst ihn vor dem Tranchieren eine halbe Stunde ruhen. Hierbei deckt ihr ihn, damit er nicht austrocknet, mit Alufolie ab.

Welche Füllung eignet sich für meinen Truthahn?

Was die Füllung für den Truthahnbraten angeht, sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Wichtig für die Füllung ist, dass sie einerseits saftig ist, damit sie den Braten nicht austrocknen lässt, aber andererseits auch etwas Bratensaft aufnehmen kann. Für letzteres ist meistens die Komponente ‚Brotwürfel’ zuständig. Die Füllung darf gerne eigenständigen Geschmack mitbringen, der dann auch auf das Fleisch ausstrahlt, sollte aber nicht zu dominant sein.

Einige Vorschläge:

• Die klassische pommersche Füllung mit Apfelstücken, Weißbrotwürfeln und Rosinen
• eine amerikanische Füllung mit Weißbrotwürfeln, Staudensellerie und Kräutern
• eine Pilzfüllung, ebenfalls mit Weißbrotwürfeln und Zwiebeln
• eine sättigende Füllung mit Würfeln von Bauernbrot, Mais aus der Dose und Speckwürfeln
• eine herbstliche Füllung mit Kürbis, Maronen, Würfeln von Bauernbrot und Pilzstücken
• eine weihnachtliche Füllung mit Toastbrotwürfeln, Backpflaumen, Zimt und Zwiebeln
• eine deftige Füllung mit Mett, Zwiebeln und Weißbrotwürfeln
• eine leichte Füllung mit Weißbrotwürfeln, Kräutern und etwas verquirltem Ei
• Beliebt ist auch eine Füllung mit den gebratenen Innereien, Zwiebeln, Weißbrotwürfeln und Äpfeln.
• Bei uns erhaltet ihr verschiedene fertige, tiefgefrorene Füllungen, die euren Festtagsbraten zu einem sicheren Erfolg werden lassen.

Welche Beilagen passen zu einem ganzen Truthahn?

Zu einem reichhaltigen Essen wie einem gefüllten Truthahn gehören auch reichhaltige Beilagen.
Für die Zubereitung kann man zum Beispiel die Garzeit des Bratens nutzen. In Deutschland sind das vorwiegend verschiedene Knödel oder Klöße, Rotkohl oder Rosenkohl und Salat.
In Amerika sind typisch daneben noch gebackener Kürbis, Kartoffelpüree oder Püree aus Süßkartoffeln, Cranberrysoße, Maisbrot, Möhrengemüse, gebackene Äpfel und mehr. Kleine würzige Pasteten, kleine Pfannkuchen, Minibrötchen, ungefähr jedes Gemüse und verschiedene Salate können den Truthahn wundervoll ergänzen. Gerne wird auch aus dem Hals des Truthahns eine delikate Soße gekocht.
Festlich wirkt alles, was selber auch erlesen daherkommt: Päckchen aus feinen grünen Bohnen, Kartoffelpüree mit Trüffeln, Mandel- oder Kokosreis, glacierte Schalotten, Törtchen aus Belugalinsen, Herzoginkartoffeln und Spargelsalat sind ein paar Beispiele.